Interview

Auf ein Glas Wein mit Thomas Sommer

Der Weinexperte und Chefsommelier des Gourmetrestaurants Lerbach über Beruf und Berufung sowie Last und Lust im schönsten Job der Welt

Sie haben schon einige bedeutende Weinwettbewerbe gewonnen und konnten kürzlich auch an der Europameisterschaft der Sommeliers teilnehmen. Was bedeutet Ihnen das und was versprechen Sie sich davon?

Es ist durchaus eine Ehre, sein Land bei einem Wettkampf dieser Klasse vertreten zu dürfen, den Teilnehmern wird hohes Können abverlangt. Da ich die Weltmeisterschaftskandidatur beim Vorentscheid nur knapp verfehlt hatte, bekam ich die Möglichkeit, dafür auf dem europäischen Parkett anzutreten. Auch wenn man natürlich nicht immer gewinnen kann, blamieren will sich auch niemand. Es ist eine wahnsinnig spannende Sache, sich mit den Besten zu messen und dafür lohnt auch die zeitaufwendige Vorbereitung. Nachher weiß man, wo man im internationalen Vergleich steht – außerdem ist ein solches Ereignis immer auch Fortbildung und Netzwerkplattform. Mir macht das sehr viel Spaß.

Sie haben am renommierten Wine and Spirit Education Trust in London (WSET) das "Diploma in Wine and Spirits" abgelegt, eine der höchsten Qualifikationen im Weinbusiness, stehen somit auf der Vorstufe zum Master of Wine. Dies haben Sie zeitgleich zu Ihrem Studium zum Hotelbetriebswirt an der Hotelfachschule Heidelberg bewältigt. Sie müssen Stress lieben?

Nein, ganz so schlimm ist es nicht. Aber ich bin überzeugt, dass man einen gewissen Druck braucht, um an die eigenen Leistungsgrenzen zu kommen, um besser zu werden. Nur Betriebswirtschaft wäre mir, so denke ich, zu einseitig gewesen. Die zwei Studiengänge hatten nichts miteinander zu tun – so kam Abwechslung ins Spiel und die hervorragende Möglichkeit, den Horizont zu erweitern. Also bin ich eine Weile zwischen Heidelberg und London gependelt. Zudem habe ich so nie den Kontakt zum Thema Wein verloren – das war meine Größte Befürchtung und maßgeblicher Antrieb zum Diploma.

Warum das Diploma – reicht die Sommelierausbildung der Deutschen Wein- und Sommelierschule (DWS) nicht aus?

Das kann man nicht vergleichen. Die beiden Qualifikationen haben inhaltlich verschiedene Ausrichtungen. Beim Diploma am WSET geht es neben Erzeugung und analytischem Verkosten von Wein auch um die Vermarktung und vor allem Zukunftsentwicklung verschiedener weinspezifischer Segmente. Außerdem will ich mich generell stärker international aufstellen. Für den Beruf des Sommeliers, für seinen Job im Restaurant hat das aber weniger Bedeutung. Hierfür ist der IHK-geprüfte Sommelier eine gute Grundlage, welche jedoch viel eigenen Ausbau benötigt.

Das heißt, es gibt keinen Ausbildungsgang zum Sommelier oder Weinberater?

Naja, hier im Land gibt es den Beruf der Sommeliers nicht als normale berufliche Ausbildung. Eine klassische Ausbildung, wie Koch oder Restaurantfachmann, ist nicht möglich - der Jugendschutz verhindert, dass 16-jährige Jugendliche beruflich Wein trinken. Also ist es eher so, dass Hotel- oder Restaurantfachleute, manchmal auch Köche, die Sommelier-Weiterbildung später aufsetzen. Mittlerweile ist es schon so,  dass in den letzten Jahren Sommelier zum Trendberuf geworden ist. Gut so, den dadurch wird der Berufstand des Sommeliers auch in der Breite wahrgenommen und verliert somit sein leicht staubiges Image.

Sie sind fünf Tage die Woche im Restaurant anzutreffen. Wie sieht Ihre Freizeit aus? Weinfrei?

Keineswegs! Um als Sommelier gut zu sein, muss man ständig offen sein für Neues, ich investiere viel Zeit in Weinreisen und komme an meinen zwei freien Tagen auf sicher zwei bis drei Verkostungen, fahre ins Rheingau oder in die Pfalz, nicht selten auch ins Ausland, tausche mich mit Winzern oder anderen Weinverrückten aus. Jeder Sommelier will einfach die besten Weine für „sein“ Restaurant. Da ist man dauernd auf der Suche nach dem Besonderen. Und opfert dafür auch gerne seine Freizeit. Oder besser gesagt: ein Sommelier kann gar nicht anders, sein Beruf und seine Freizeitgestaltung hängen eng miteinander zusammen, Hobby und Job vermischen sich automatisch. Da ist es gut, eine funktionierende Familie zu haben, die Verständnis zeigt und motivierend unterstützt.

Wie entspannen Sie? Eher Wein trinken oder Sport treiben?

Wenn Wein einmal keine Rolle spielt, fahre ich am liebsten Mountainbike. Dabei kann ich entspannen. Ansonsten bin ich ein großer Fußballfan und man sieht mich des öfteren im Stadion. Natürlich gehe ich auch gerne mit meiner Frau oder Freunden aus. Dann gibt es schon mal ein leckeres Pilsner. Gerade nach einer Rieslingverkostung ist das der beste Ausgleich.

Sie betonen, dass Sie gern den Winzer vor Ort besuchen. Reicht es nicht einfach zu telefonieren?

Wie die meisten Weineinkäufer will ich nicht von Händlern abhängig sein. Mir reicht es auch nicht, Weine über Fremdeinschätzungen zu kaufen, man muss einfach raus zum Winzer. Mein Ziel ist es, ungefähr im Zweijahresrhythmus bei jedem unserer gelisteten deutschen Winzer vorbeizuschauen. Der Fokus unserer Weinkarte liegt klar auf Europa mit Schwerpunkt Deutschland, das ermöglicht uns auch den persönlichen Kontakt zum Weinerzeuger. Die Hälfte unserer rund 900 Positionen sind inzwischen deutsche Weine.

Taugen denn Messen und öffentliche Verkostungen nicht?

Sie taugen schon – aber es fehlt einfach die Ruhe. Die Veranstaltungen nutze ich eher als Netzwerktreffen, für eine ernsthafte, kaufentscheidende Auseinandersetzung mit einem neuen Wein ist zuviel Ablenkung da. Beim Winzer kann ich mich ganz intensiv mit dem Produkt beschäftigen und mir nicht nur das Weingut anschauen, sondern auch mit dem Winzer in den offenen und manchmal kritischen Dialog kommen. Das finde ich enorm wichtig.

Haben Sie dann Ihr kleines schwarzes Kritikerbuch dabei, oder wie muss man sich die Verkostung beim Winzer vorstellen?

Notizen sind unglaublich wichtig. Bei 2000 bis 3000 probierten Weinen pro Jahr muss man den Überblick bewahren. Früher habe ich tatsächlich alle Eindrücke in meinem Notizbüchlein handschriftlich festgehalten. Heute bin ich froh, dass ich das digital verwalten und bei Bedarf auch nach Stichwörtern suchen kann. Viel praktischer.

Geben Sie dann vor Ort auch ein ehrliches Feedback zu den Weinen?

Ich bin immer ehrlich, wenn ich nach meiner Meinung gefragt werde. Einige wollen das hören – andere nicht. Nur wenn jemand direkt danach fragt, dann bekommt er natürlich auch eine ungefilterte Antwort. Aber man muss sich schon etwas besser kennen, und ich würde dieses Gespräch nur unter vier Augen führen. Aus Respekt und weil dann kein falscher Eindruck vor Dritten entstehen kann. Ein Sommelier sollte sich nicht anmaßen, einem Winzer zu sagen, wie er seinen Wein zu machen hat, damit er ihm gefällt. Der Winzer kommt auch nicht zu mir ins Restaurant und sagt mir, wie ich meinen Tisch einzudecken, oder die Gerichte abzuschmecken habe.

Ein eigener Weinberg – Traum oder Alptraum?

Ein paar Sommeliers machen das, teils auch richtig gut. Mein Traum ist das noch nicht. Ich bin kein Winzer, dafür habe ich weinbautechnisch noch viel zu wenig Erfahrungen sammeln können. Den Beruf finde ich wahnsinnig spannend und ich habe Ehrfurcht und hohen Respekt vor der alles anderen als leichten Aufgabe des hochqualitativen Weinbaus. Ich würde mir nicht anmaßen, selbst Weinbau betreiben zu können, nur weil ich Weine analysieren und für unsere Gerichte aussuchen kann. Wann auch? Fünf Tage im Restaurant und dann noch mit Elan in den Weinberg, das geht nicht. Jeder sollte einfach das machen, was er am besten kann.

Was motiviert Sie in Ihrer täglichen Arbeit im renommierten Dreisterne-Gourmetrestaurant Lerbach?

Eigentlich ist das sehr einfach beantwortet: Ich möchte, dass unsere Gäste einen perfekten Aufenthalt erleben. Danach streben wir alle und ich möchte meinen Teil dazu beitragen und weiß, dass ich immer wieder alles geben muss, um dies zu erreichen – ein ständiger Ansporn. Das heißt, ich bin wie ein Detektiv darauf aus, die Vorstellungen und Wünsche der Gäste so genau wie möglich herauszufinden. Nicht immer leicht, aber ich taste mich an jeden Gast vorsichtig mit ein paar Schlüsselfragen heran. Mein Ziel ist es, den exakt passenden Wein zu diesem Gast, zu diesem Anlass und zu seinem Menü zu bestimmen. Und ihm auch etwas Nichtalltägliches, Besonderes zu bieten.

Ist die Gastgeberrolle nicht nur eine von vielen Motiven in Ihrem Job, die Sie ja ständig in Berührung kommen lässt mit den besten Weinen der Welt?

Mich fasziniert natürlich auch der Job am und um den Wein, genauso wie die Verbindung von Wein und Speisen mich begeistert. Die Arbeit mit einem Spitzenkoch wie Nils Henkel, einem wahnsinnig professionellen Team, das macht einfach Spaß. Hier sieht niemand seine Arbeit als reinen Job, sondern als allumfassende Aufgabe und Herausforderung. Jeder kann und soll von jedem lernen.

Gibt es Dinge im Job, die besonders schwierig sind?

Bei uns im Gourmetrestaurant Lerbach ist das „normale“, extrem hohe Niveau, eine tagtägliche Herausforderung. Jeder, der zu uns kommt, erwartet das besondere „Etwas“. Wir sind das größte Dreisterne-Restaurant in Deutschland. Nicht selten haben wir in einem Service 50 bis 70 Gäste. Man kann sich auch die physische Belastung des Teams vorstellen, wenn man immer und für jeden Gast das Maximum aufbringt. Das erfordert höchste Konzentration von jedem einzelnen. Ich bin dann für nichts anderes mehr ansprechbar.

Gibt es schwierige Gäste?

Nein! Ich will das Beste für unseren Gast, da gibt es eigentlich nur seine Wünsche als Maßstab. Aber ein Gast wird nie gewertet. Nur weil jemand den teuersten Wein bestellt, heißt das nicht, dass er auch wirklich Ahnung hat. Und wenn man sich auf der anderen Seite unbedarft in die Hände des Sommeliers begibt, sich beraten und dann von den Weinen überraschen lässt: wunderbar – niemand muss bei uns als Weinkenner ins Restaurant kommen. Eigentlich kann man nichts falsch machen. Fragen stellen und/oder klare Anweisungen geben, das habe ich am liebsten, sonst ist es nämlich tatsächlich schwierig zu erraten, was den Gast gerade umtreibt.

Die positive „Last“ der drei Sterne, der Fokus auf das Restaurantgeschäft ­– trotzdem wirken Sie recht locker und unverkrampft?

Aber hallo, Sommelier zu sein, bedeutet nicht gleich, als steifer Knilch aufzutreten. Es gibt mehr „Punks“ in dieser Szene als man denkt. Man muss sein Weinwissen heute auch nicht mehr verkrampft beweisen. Trotz eines professionellen Anspruchs versuchen viele aus der Branche, das Weinbusiness nicht allzu ernst zu nehmen. Das hilft extrem und verbindet uns miteinander.

Zeichen Ihres entspannten Stils sind auch die eigens kreierten Wein-Shirts, die in der sonst etwas konservativeren Weinwelt durchaus frech und witzig daherkommen. Wie ist diese Linie entstanden?

Aus Spaß und einer Laune heraus. Ich habe die bisherigen zwei Motivshirts mit einer Kölner Designerin zusammen entwickelt. Wir bedrucken die schwarzen Kurzarmshirts zum Beispiel mit dem „:vino?logisch:“- Schriftzug. Dann gibt es noch das Rieslingshirt. Hoffentlich bald wird dann die dritte Edition auf der ein oder anderen Verkostung oder Feier zu sehen sein.

Thema Riesling, die Trendrebsorte der letzten Jahre. Gerade wurde Ihre Restaurant-Weinkarte vom Metternich-Guide zur „Besten Rieslingkarte Deutschlands“ gewählt. Ist Riesling für Sie nur eine Modeerscheinung oder eine Rebsorte, die sich ernsthaft und langfristig durchsetzen wird?

Riesling als neuen Trend zu sehen stimmt so nicht ganz. Vor über 100 Jahren war Riesling die angesehenste Rebsorte der Welt. Diesen Ruf hat sie durch die Auswirkungen der Kriege nachhaltig verloren und auch die Mengenphilosophie der 70-er und 80-er Jahre war für ihr Ansehen nicht förderlich. Doch seit Mitter der 90-er Jahre machen die hochqualitativen und die wieder auf Klasse statt Masse geeichten Weingüter mit Riesling von sich reden. Daher rührt der Eindruck, dass Riesling ein Trend der letzten Jahre ist, aber die neue Begeisterung ist vielmehr eine längst überfällige Revolution, welche nun auf breiter Front – Dank neu gewonnen Selbstbewusstseins der Winzer in Verbindung mit unbefangenen Sommeliers – auf die Weinszene hereinbricht. Ich persönlich mag insbesondere die Vielseitigkeit der Rebsorte. In der Küche stellt sie eine wertvolle Ergänzung dar und ist äußerst variabel einsetzbar. Reizvoll ist das schier unendliche Spektrum der Aromen und Nuancen. Ein Riesling ist wandelbar wie kein anderer. Die aktuellen Kückentrends sind ideal kombinierbar. Die sehr edle und filigrane Traube wird nicht umsonst „die Königin der Rebsorten“ genannt. Und das im Generellen eher kühlere Deutschland ist DAS Riesling-Land schlechthin, ein tolles Aushängeschild, wie ich finde. Man kann also schon ein wenig stolz sein, wenn man als deutscher Sommelier – auch jenseits der Grenzen – den Riesling hochhält. Gerade Sommelierfreunde aus Canada, Skandinavien, den USA und neuerdings auch Frankreich fahren genauso wie wir auf Riesling ab. Dabei sollte man aber nicht verkennen, dass Riesling seit vielen Jahren auch in hohen Qualitäten in Australien, Neuseeland und den USA angebaut wird. Eine hochspannende und leckere Diskussion. Einige sagen ja sogar, dass die Riesling-Renaissance in Australien initiiert wurde.

Welches Weinland hat Sie denn bislang am meisten beeindruckt?

Die exotischeren Ziele wie Chile, Südafrika und Kalifornien bleiben auf jeden Fall besondere Erlebnisse. Gerade die unglaublichen Dimensionen und die oftmals pragmatische Herangehensweise an den Weinbau in den amerikanischen Regionen Napa Valley und Sonoma lassen jeden deutschen Besucher staunen. Dort geht es um 100.000 Kisten, nicht Flaschen – und das ohne Qualitätseinbußen. Auf der anderen Seite habe ich aber auch Winzer besuchen können, welche mit weniger als 6 Hektar Reben große Reputation erlangen konnten. Selbstverständlich bewege ich mich auch sehr viel im europäischen Ausland: Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich und vor allem auch Portugal. Für dieses lange vergessene Weinland, das in den letzten zehn Jahren eine hochspannende Entwicklung mitgemacht hat, habe ich auch schon mehrfach auf Messen und Veranstaltungen moderiert. Gegensätze faszinieren mich: Da stehen dem unbekannten Portugiesen die Größen aus Frankreich gegenüber, beides ist reizvoll. Grundsätzlich bin ich auch ein Österreich-Fan, nur Portugal hat mich einfach emotional gepackt – vielleicht auch weil meine Frau aus Portugal kommt...

Moderationen & Co. passen also auch noch in Ihren Kalender?

Ja, das ist nicht immer einfach zu koordinieren, aber eine schöne Ergänzung zum Job im Restaurant. Ich habe in den letzten Jahren im Rahmen meines Engagements bei der Agentur Sommelier-Consult einige Moderationen übernommen, meist auf Messen wie zum Beispiel der ProWein, der internationalen Weinfachmesse in Düsseldorf, oder im Rahmen von Firmenveranstaltungen. Da erlebt man auch so einiges. Kurios war eine Weinmoderation auf einer Yacht, die ich in Anzug und Flip Flops bestritten habe – Straßenschuhe waren auf Deck halt nicht erlaubt. Langweilig wird es also nie in diesem schönsten aller Jobs...

Bergisch Gladbach, 2011